La curiosidad es el hambre de la mente y la calmamos con información, pero nuestro ritmo de vida hace que nutramos el cerebro en las pausas que nos dejan otras actividades, y pagamos un precio: el riesgo de que la información nos llegue fragmentada y arruinemos el mensaje global. Seguramente te ha pasado que cuando te ponen como tema el procesamiento de los alimentos automáticamente piensas en que es malo. Esto ocurre por aquellas ideas sueltas que habrás leído o escuchado acerca de los ultra-procesados.

El objetivo de este artículo es darte a entender de que va el procesamiento, como influye en nuestra vida y la del planeta y como identificar más fácilmente los productos ultra-procesados. Informarse es vital porque parte del problema al que nos enfrentamos es la confusión por diferentes vías hasta generar un entorno que nos lleva a tomar decisiones incorrectas.

PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

En el transcurso de nuestro paso de nómadas a sedentarios hemos transformado la manera como nos relacionamos con la comida y esta a su vez nos ha transformado a nosotros; la historia de la alimentación es clave para entender la evolución humana y podríamos resumirla en una búsqueda permanente por la eficiencia: consumir mejores nutrientes en el menor tiempo posible.

Los alimentos con mayor contenido nutricional en épocas ancestrales eran la carne y los vegetales ricos en fibra; estos alimentos requieren de maxilares y dientes de grandes proporciones. Cuando decidimos cortar la carne y golpear vegetales con piedras disminuimos el esfuerzo masticatorio un 20% ; el tener más tiempo hizo que creáramos nuevos tipos de lenguaje y esto finalmente se tradujo en un cambio en la forma de nuestro cráneo; nuestra relación con la comida nos permitió hablar.

Ese podría ser el primer paso en el procesamiento alimentario; después vinieron nuevas formas de procesamiento como la cocción, la fermentación, el enfriamiento, la centrifugación, la pasteurización, etc. Todas ellas con múltiples beneficios para nuestra salud.

Los objetivos del procesamiento podrían resumirse en:

Conservación de los alimentos: de otra forma los desperdiciaríamos o necesitaríamos mayores extensiones de tierra para cultivo o ganadería.

Disminución del tiempo de preparación: Más tiempo para dedicarnos a usar nuestro cerebro en otras cosas.

Mejorar nuestra experiencia sensorial: ¿Has probado el cacao puro?  no se parece en nada al chocolate.

Vemos entonces que el procesamiento de los alimentos es parte de nuestra historia; como toda historia ha tenido altibajos pero la trama venía pareciéndose más a un libro de amor entre la naturaleza y la humanidad hasta que todo cambió hace unas décadas.

Hemos observado la aparición de una gran epidemia de obesidad y otras enfermedades crónicas; este fenómeno coincide con la etapa de mayor sedentarismo de nuestra especie y con la aparición de un nuevo tipo de procesamiento de alimentos: el ultra-procesamiento.  La finalidad de este nuevo concepto de alimentación no se puede incluir en los tres objetivos previamente mencionados. Además, nos ha enfermado y de paso ha enfermado a nuestro entorno.

La mayoría de los alimentos requieren un grado de procesamiento para su consumo. Nuestra comida tradicional combina alimentos sin ningún procesamiento, como la mayoría de los vegetales, con otros con algún tipo de procesamiento, incluidos los ingredientes culinarios.

¿COMO SE CONSTRUYEN LOS ULTRA-PROCESADOS?

Para entender como se elaboran los alimentos ultra-procesados tenemos que ubicarnos cuando la agricultura nos entrega el producto entero; en ese momento se destruye el alimento, se pierde su matriz alimentaria y se aíslan algunos de sus componentes; luego se toma este residuo para integrarlo a una mezcla que suele incluir una gran cantidad de azúcar, sal y productos que imitan o potencian determinados sabores, texturas o aromas.

Las proporciones de esa mezcla no se improvisan; se diseñan valiéndose de lo más avanzado de la ingeniería alimentaria y de la psicología. Más allá de servirse del valor nutricional de los alimentos, para venderse se valen de lo que percibe nuestro cerebro al comerlos,  porque es eso lo que hace que quieras no parar independientemente de que no tengas hambre, lo cual no ocurre con los alimentos enteros o menos procesados.

Piensa en ultra-procesados si lo que ves incluye varios de estos puntos:

• Palatables: es difícil que dejes de comerlos, además no hay relación con hambre y se pierde la sensación de saciedad.
• Alta duración: incluso años.
• Listos para comer: Prácticamente no requieren preparación
• Producción muy barata: gracias al uso de una base de monocultivos: soja, maíz, palma de aceite, que disminuyen costos económicos de producción, pero aumenta los ecológicos.

El término se lo debemos al ENORME movimiento científico encabezado por el doctor Carlos Augusto Monteiro, médico epidemiólogo de la Universidad de Sao Paulo; investigador y experto en el mundo de los alimentos; y está incluido en la clasificación NOVA. Él mismo define el problema de los ultra-procesados: “en epidemiología nosotros vemos el vector –transmisor- de una enfermedad, si los mosquitos son el vector de la malaria, El vector de la obesidad son los alimentos ultraprocesados” (1)

Por primera vez en la historia de la humanidad hay más obesidad que problemas de nutrición por bajo peso, aunque ambos estados pertenecen a un problema histórico: la malnutrición.

¿EN QUE CONSISTE LA CLASIFICACIÓN NOVA?

La obesidad es el mayor problema sanitario de la humanidad, en Estados Unidos el costo anual asociado a esta enfermedad asciende a 113.000 millones de dólares(11); posiblemente esa cifra es mayor porque el artículo que la calcula se centra principalmente en la diabetes, dejando por fuera otras enfermedades asociadas a la obesidad.

Otro dato preocupante es que el aumento patológico de peso ha pasado de ser un problema casi exclusivo de la adultez a comprometer a poblaciones más jóvenes, incluido los niños. Es entonces necesario establecer estrategias en contra de la obesidad y la antigua clasificación piramidal de los alimentos NO estaba siendo de ayuda en esta lucha.

Cuando el grupo de investigación del doctor Monteiro asoció la obesidad con el grado de procesamiento de los alimentos, diseñó un nuevo sistema de clasificación más coherente, el sistema NOVA. Desde el 2009 contamos con una herramienta adecuada para enfrentar la confusión imperante en el mundo de la alimentación.

Cuando la comunidad científica validó la escala del equipo de Monteiro (8)  nos surgieron nuevas preguntas que son importantes para abordar el problema:

¿Cuántos ultra-procesados consumimos de media en la dieta?

¿Qué nivel de procesamiento es asumible?

¿Qué aditivos podemos aceptar?

¿De cuántos aditivos dispone una marca determinada?

¿Todos están incluidos en la etiqueta del envase?

11 años después la mayoría de los países desconoce las respuestas, algunos ni siquiera han querido averiguarlas. Gran parte del problema se debe a la poca información que tenemos de los productos industriales, y aunque podríamos discutir acerca de la calidad nutricional actual de los alimentos enteros con respecto a los de antaño, sabemos lo que contiene un aguacate desde hace mucho tiempo, pero no pasa lo mismo con algunos productos de paquete.

¿CUÁNTOS ULTRA-PROCESADOS CONSUMIMOS DIARIAMENTE?

Ya  habrás escuchado la vieja mentira de que los ultra-procesados han sido la solución al problema del hambre en el mundo; no caigas, los problemas de disponibilidad de alimentos en el mundo son puntuales y si hablamos de España podríamos decir que no existen en la actualidad, pero si que hemos confirmado lo explicado en el apartado anterior: existe una relación entre el aumento del consumo de ultra-procesados y el incremento de obesidad y enfermedades crónicas.

En un estudio publicado en 2017 y en el que también participó Monteiro (2) se analizó la dieta de la  población española y concluyó que:

• El consumo promedio de kilocalorías diarias por habitante es de 2355.7, de las cuales el 31.7% corresponden a alimentos ultra-procesados, un 30.4% a alimentos no procesados o mínimamente procesados, un 25% a alimentos procesados y un 12.5% a ingredientes culinarios procesados.

• Los ultra-procesados mayormente usados fueron los  cereales para el desayuno, los bocadillos dulces (Snacks), las bebidas a base de leche, la panadería industrial y los refrescos.

• El 80.4% del azúcar que consume un español viene de los alimentos ultra-procesados y los alimentos que más aportan a esta cifra son los refrescos, las bebidas a base de leche, los snacks dulces, la bollería industrial y los cereales de desayuno.

• Entre 1990 y 2010 se ha triplicado el consumo de ultra-procesados (del 11% al 31.7%) y el contenido de azúcar de estos alimentos ha aumentado de un 8.4% a un 13%.

Varios estudios en diferentes poblaciones a nivel mundial se han encontrado con resultados similares (3,4,9) Un aumento en el consumo de alimentos ultra-procesados en detrimento de los menos o NO procesados, y un aumento gradual de la proporción de energía diaria que consumimos a partir de estos alimentos.

LOS ULTRA-PROCESADOS NO SON SOLO UNA CUESTIÓN DE SABOR

Aparte de las ya nombradas ingeniería y psicología alimentarias; la industria de los ultra-procesados suma una fuerte inversión en campañas de mercadeo y de estudio de tendencias de consumo; la psicología vuelve a aparecer en el diseño de la publicidad, en la información parcial del contenido de sus productos; por otro lado trabajan contra la regulación legal y cuando las sociedades sanitarias o de consumidores ganan alguna batalla, la industria se encarga de remplazar ingredientes prohibidos por otros que no lo están pero son igualmente perjudiciales, sin perder los efectos en el consumidor; nada queda sin cubrir.

Aumentan la probabilidad de que elijas su producto y normalizan un hábito de vida nocivo, es así como la sociedad ha convertido en rituales conductas perjudiciales. La población española se inclina por incluir bebidas basadas en leche acompañada de bollería en el desayuno sobre las frutas o verduras enteras, los 2 primeras están presentes en más del 85% de los desayunos españoles y los dos últimos un 21% y 12% respectivamente (5).

¿CÓMO SE CREA ESE ENTORNO?

• Empieza desde la más tierna edad, de hecho la OMS ha advertido que algunos alimentos para los más pequeños contienen cantidades inapropiadas de azúcar y que NO deberían incluir ciertos sabores (6), agrega que  el mejor alimento para los menores de 6 meses es la lactancia materna. Recordemos para nosotros esta fase es clave para la creación de estilos de vida que nos ayudarán a prevenir enfermedades crónicas en fases posteriores. Se ha descrito que la introducción temprana de alimentos ricos en azúcar se relaciona con una tendencia posterior a elegir esta opción sobre alimentos sin endulzantes. Estas observaciones se parecen mucho a las hechas por la Sociedad Europea de nutrición pediátrica (7)

• Ese mismo informe crítica el uso de estrategias publicitarias que atraen a los niños o que insinúen en sus etiquetas propiedades nutricionales que no tienen. Ya vemos como algo normal que aproximadamente un 50% de sus empaques tengan imágenes de caricaturas que no tienen ninguna relación con el producto, o que muchos aseguren que el dulce proviene de frutas.

• Falta de regulación. Esto no va dirigido exclusivamente al problema del oligopolio del mercado de los alimentos ultra-procesados, tomando en cuenta que dos terceras partes de la producción mundial de refrescos y snacks son responsabilidad de tan solo dos empresas (9). Por si fuera poco, no han dejado “zonas limpias” de este tipo de alimentos. Es vergonzoso que los Hospitales y los colegios ofrezcan esta opción de malnutrición; siendo algo que de alguna manera puede enviar un mensaje contradictorio a la población.

• Nos hemos desentendido gradualmente de los pasos de elaboración de los alimentos; primero dejamos de sembrar y cultivar, después de procesar algunos grupos de alimentos; y en la actualidad queremos que el tiempo de adquirirlos también sea corto: la respuesta han sido los supermercados, allí consigues todo en poco tiempo y la forma de elegir lo que llevas a tu plato se ha vuelto algo más visual que racional.Las ventas de productos ultra-procesados en países más urbanizados son mayores, por ejemplo en Bélgica (>95% población urbana) son de unos 150 Kg/año, mientras en Kenia (<24% de población urbana) son de menos de 50 Kg/año; pero esto regulable, en países igualmente urbanizados como Corea del Sur y Estados Unidos el consumo anual per cápita de ultraprocesados es de 82,5 kg y 308,4 kg, respectivamente (9). Hay que aclarar que en países menos desarrollados la industria de los ultraprocesados se sirve de la informalidad, como en Latinoamérica donde la venta callejera de productos ultraprocesados es la norma, y algunas empresas te buscan en tu propia casa para ofrecer sus productos (10) con la repercusión en lo que respecta al recaudo de impuestos y la mayor probabilidad de que la población vulnerable opte por esta alternativa y añada enfermedades a su ya difícil situación.

Estamos en medio de un conflicto de intereses en el que somos los mayores perdedores, pero ya estamos percibiendo esto como un problema. ESPERA LA SEGUNDA PARTE DE ESTE TRABAJO, ALLÍ TE HABLAREMOS SOBRE LOS PROBLEMAS EN NUESTRO CUERPO Y NUESTRA MENTE DERIVADOS DE LOS ULTRA-PROCESADOS, Y LAS RECOMENDACIONES PARA ENFRENTARNOS Y MEJORAR NUESTRA SALUD Y LA DEL PLANETA

BIBLIOGRAFÍA

1. https://www.nytimes.com/video/international-home/100000005148449/junk-food-upriver-tbd.html?t=13&smid=pl-share
2. Added sugars and ultra-processed foods in Spanish households (1990–2010) P. Latasa1 ● M. L. D. C. Louzada2,3 ● E. Martinez Steele2,3 ● C. A. Monteiro 2,3. European Journal of Clinical Nutrition. https://doi.org/10.1038/s41430-017-0039-0
3. Trends in Ultra-Processed Food Purchases from 1984 to 2016 in Mexican Households. Joaquín Alejandro Marrón-Ponce,1 Lizbeth Tolentino-Mayo,1 Mauricio Hernández-F,1 and Carolina Batis2,*
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4785287/
5. Breakfast Consumption in Spain: Patterns, Nutrient Intake and Quality. Findings from the ANIBES Study, a Study from the International Breakfast Research Initiative. Emma Ruiz,1 José Manuel Ávila,1 Teresa Valero,1 Paula Rodriguez,1 and Gregorio Varela-Moreiras1,2,*
6. http://www.euro.who.int/en/media-centre/sections/press-releases/2019/whoeurope-studies-find-baby-foods-are-high-in-sugar-and-inappropriately-marketed-for-babies
7. https://insights.ovid.com/pubmed?pmid=28922262
8. Public Health Nutrition special issue on ultra-processed foods
9. https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/7698/9789275318645_esp.pdf
10. The impact of transnational “Big Food” companies on the South: a view from Brazil. Monteiro CA, Cannon G. PLoS Med. 2012;9(7):e1001252.

11. Projecting the Future Diabetes Population Size and Related Costs for the U.S. Diabetes Care. 2009 Dec; 32(12): 2225–2229. doi: 10.2337/dc09-0459